Minęło dużo czasu odkąd upiekłam swój ostatni chleb i muszę przyznać, że bardzo mi go brakowało. Dla mnie pieczenie chleba w domu jest jak ceremonia, do której muszę się odpowiednio przygotować i do której potrzebuję przestrzeni. Tak, tęskniłam za chlebem. Tęskniłam za przygotowaniem zaczynu, za pracą z chlebowym ciastem oraz za delikatnym przenoszeniem wyrośniętego bochenka z koszyka na kamień.
Żeby upiec chleb nie musisz posiadać specjalnych zdolności. Upieczenie domowego chleba jest tak proste jak oddychanie. Wystarczy odrobina cierpliwości i wiara w siebie. Tego nauczyłam się od Tatter i dlatego ten tekst z przyjemnością dedykuję właśnie jej. Tatter zawsze była moim chlebowym guru.
„Tworzenie czegoś od podstaw jest piękną rzeczą. Dzielenie się swoim dziełem, to przyjemność podwójna (…)
Cierpliwość w pieczeniu nie jest cnotą: jest koniecznością. Dobry piekarz może kontrolować ciasto poprzez kontrolowanie warunków otoczenia, w których ono powstaje. Jednak jak to w życiu bywa, nie wszystko zawsze idzie zgodnie z planem i może zdarzyć się tak, że za ciastem chlebowym trzeba podążać zamiast mu przewodzić (…)
Pieczenia chleba jest w połowie nauką, a w połowie sztuką tworzenia, w której ukryte jest jego piękno. Jeśli uważasz, że chleb jest gotowy do pieczenia zgodnie z technikami, które poznałeś, ale przepis mówi, że powinieneś mu dać kolejne 10 minut, wrzuć małego gnojka do piekarnika: ufaj sobie. Najgorsze co może się przydarzyć, to nauka na własnych błędach (…)
Zakwas jest sercem i duszą pieczenia. Gdy raz poczujesz smak chleba na zakwasie, trudno zawrócić. Jeśli szukasz zdrowego, naturalnego chleba, który ma niski wskaźnik GI, chleba bez konserwantów i ulepszaczy, chleb na zakwasie jest właśnie dla Ciebie. Upieczenie takiego chleba wymaga czasu, ale włożony trud jest warty osiągniętego efektu.” /Paul Allam & David McGuinness „Bourke Street Bakery”/
PROSTY CHLEB NA ZAKWASIE
Zaczyn
2 czubate łyżki zakwasu żytniego lub 10g świeżych drożdży
150g mąki żytniej razowej
150g ciepłej wody
Składniki zaczynu mieszamy razem do połączenia się składników i wkładamy do lekko naoliwionej miski. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 12 do 24 godzin w temperaturze pokojowej do fermentacji.
Ciasto chlebowe
300g zaczynu
700g mąki pszennej chlebowej (typ 720)
150g maki żytniej
500g ciepłej wody
1 pełna łyżka soli
dodatkowe 10g świeżych drożdży jeśli używamy ich zamiast zakwasu
Następnego dnia zaczyn mieszamy z wodą i solą. Dodajemy obie mąki i mieszamy do całkowitego połączenia się składników. Wyjmujemy ciasto na blat i zagniatamy przez 10 minut. Ciasto przykrywamy folią i zostawiamy na 2o minut, aby odpoczęło.
Następnie ciasto zagniatamy ręcznie przez kolejne 20 minut lub krócej mikserem z hakiem. Dobrze zagniecione ciasto jest elastyczne – jego kawałek powinien dać się rozciągnąć na cienką membranę.
Gotowe ciasto formujemy w luźną kulę, wkładamy do naoliwionej miski, przykrywamy folią spożywczą i zostawiamy na około 3 godziny do wyrośnięcia.
W trakcie odpoczynku ciasto 3 razy składamy w celu jego odgazowania. W tym celu kulę ciasta przenosimy na blat i rozpłaszczamy na prostokąt, lekko uderzając w jego powierzchnię. Następnie z każdej strony zawijamy płat ciasta do środka na szerokość około 1/3 całości (tak jak kopertę). W ten sposób napinamy dolną część, która potem będzie tworzyła wierzch bochenka (patrz porady poniżej).
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, formujemy jeden duży bochenek lub dwa mniejsze i wkładamy je złączeniami do góry do koszyka do wyrastania.
Czas wyrastania ciasta to od 2 do 2,5 godzin w temperaturze pokojowej. W chłodzie (10st.C) można ten czas przedłużyć do 8 godzin, w lodówce (około 6st.C) do 18 godzin.
Przed włożeniem bochenka do pieca sprawdzamy czy ciasto jest gotowe (czy chleb jest dobrze wyrośnięty). W tym celu naciskamy powierzchnię ciasta palcem. Kiedy po naciśnięciu ciasto wraca natychmiast do pierwotnego kształtu jest gotowe do pieczenia. Jeśli wgniecenie pozostaje lub pogłębia się (wyrośnięte ciasto opada), chleb rósł zbyt długo. Jeśli ciasto nie daje się nacisnąć i potrzebuje trochę czasu zanim wyrówna się jego powierzchnia, musi zostać jeszcze w koszyku na jakiś czas.
Wyrośnięty chleb delikatnie wyjmujemy z koszyka na łopatę i nacinamy wzdłuż.
Wsuwamy do piekarnika i pieczemy w lekko naparowanym piekarniku przez pierwsze 20 minut w temperaturze 240st.C, a przez kolejne 20-25 minut w temperaturze 200st.C.
Chleb studzimy na kratce.
Tekst i fotografia © Ewelina Majdak – Around The Kitchen Table
